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2007.08.25

自宅で干物

自宅でベランダ干物を作る 8月25日10時0分配信 日刊ゲンダイ


 脂の乗った新サンマに続いて、間もなく秋サバも登場、アジやイワシもおいしくなる季節だ。刺し身、塩焼きもいいが、魚屋やスーパーで新鮮なものを売っていたら、何匹か買ってきて自家製干物はどうか。なあ~に、マンションのベランダでも簡単に作れるのだ。
◆冷蔵庫でも干物はできる
 部屋の中でだって干物を作ることはできる。漬け汁の段階までは同じだが、外に干さず、ざるに並べてラップをかけずに冷蔵庫に入れておくだけ。小さい魚で1日、アジ程度でも2日でできあがる。また、エアコンの吹き出し口の前に吊るしたり、扇風機の風を当てれば風干しになる。

◆さばく
≪苦手なら鮮魚売り場でやってもらう≫
 いずれの魚もうろこを落とし、はらわたとエラを出す。アジは二枚おろしにして頭を割るが、イワシは頭も落とす。サバも頭を落とすが、身が厚く大きいので三枚におろし、片側ずつ作っていく。サンマは背開きにして片側に頭を残す。
「包丁が苦手な人は、魚屋さんやスーパーで“干物にする”と言って開いてもらうといいでしょう」(築地場外の照千水産・中村雅洋氏)
 腹の中にある「血合い」もていねいに取る。血合いが残っていると生臭くなり、味も落ちるから、使い古しの歯ブラシでこすりながら流水できれいに“掃除”する。

◆漬け汁
≪塩分濃度と漬け時間に最新の注意≫
 塩は振り塩と漬け汁があるが、素人が均等に振り塩をするのは難しい。塩水に漬けるほうがずっと簡単だ。問題は漬け汁の塩分濃度と漬け時間。薄すぎたり短すぎたりすればうま味が出ないし、濃すぎたり長すぎたりすればしょっぱくなってしまう。
 18%の漬け汁(水1リットルに塩180グラム)なら、アジ20分、サバ30分、イワシ15分、サンマ20分が目安である。
 これは結構しっかりした塩味だから、甘塩好みなら漬け時間を短くする。また、脂が多かったり大ぶりだったりしたら、漬け時間はやや長め。塩はもちろん天然塩を使いたい。
 漬けたら表面の塩分を水洗いし、キッチンペーパーで水分をふき取る。

◆干す
≪天日干しなんてとんでもない!≫
 いよいよ干しだが、その前にやっておくことがある。開いた身の表面をていねいになでて滑らかにするのだ。こうすることできれいな膜ができ、内部に適度な水分が保たれる。うま味が中に凝縮されるのである。
「よく天日干しなんて書いてあるから、日なたに干すイメージがありますが、真夏にこれをやったら、表面だけがすぐ乾いて中が煮えてしまう。陰干しにしてください。干す時間は表面が乾いて光沢が出てくる2時間から3時間程度ですね」(中村雅洋氏=前出)
 干し方はベランダの物干し具の洗濯バサミに尻尾をはさんで吊るせばいい。ホームセンターなどで売っているネットの四角い干物カゴがあれば、ハエの心配もいらない。
 あとは、無添加、できたての自家製ベランダ干物で冷たいビールをやるだけだ。ただし、焼きすぎ禁物! せっかくの新鮮な干物が台なしになってしまう。

みやちゃんはこうやって自宅で干物を作ってるんだなあと・・・。おもったり。

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コメント

 電動のベッドメリーに洗濯バサミを取り付けて干すというのをどこかで聞いたことが……。
 早く出来て、ハエよけにもなるとか(笑)

ベッドメリーてベッドの上でくるくる回るやつですか?
アレ赤ちゃんが目を回すからあまりよくないと聞いたと徒がありますけど・・・じっさいはどうなのかなあ・・・。

でも、自家製のひものっておいしそうですね。
今度食べてみたいなあ・・・。

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