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2012.05.13

食材は50度で洗え!

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと鮮度が蘇る効果が発見される

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏(75)。早稲田大学社会システム工学研究所の研究室長だった平山氏は、100℃以下の低温で蒸す調理法「低温スチーミング」を開発。この研究の過程で発見されたのが、「50℃洗い」という“奇跡”だった。

「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという不思議な現象に遭遇したのです。そこで50℃の湯で洗ってみると、水洗いより土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も上がりました」(平山氏)

 食品全般に共通するという、驚異の変化を検証した。

 野菜の「50℃洗い」は、ボウルに50℃の湯を注ぎ、素早く野菜全体を湯に浸し、1分から3分間程度洗う。50℃は風呂の温度より高く、手をつけて我慢できるくらいの熱さ。専用の温度計を用意して測りながら洗うのがいい。洗っているうちに温度が下がってしまうこともあるが、43℃以下になったら湯を足して温度を保つ。

 検証ではまず、ほうれん草を使用。水分が抜けたようにくたっとした葉を湯に入れた後、茎も湯をくぐらせて、じゃぶじゃぶとすすぐように洗う。葉に張りが出てきたように感じたところで湯から上げる。緑の色も濃くなり、葉脈がしっかり浮き出てきた。

 変化は一目瞭然。元のほうれん草とは見違えるほどの鮮度。味を確認する。洗う前のほうれん草は、独特のエグミと青臭さを感じたが、「50℃洗い」後のほうれん草には噛みしめてもそれが感じられない。葉は柔らかく、茎はシャキシャキと瑞々しい。

 レタスは半分に割って洗った。しんなりしていた外側の葉は湯から取り上げた直後はくたっとしていたが、しばらくするとほうれん草同様に瑞々しさを取り戻し、食感にも差が出た。

 春菊は葉の蘇り方が顕著。よれて重なっていた葉が「50℃洗い」で、1枚ずつがピンと立ってくる。色も青々となり採れたてのような立派な葉になった。味は雑味とアクが抑えられ、食べやすい。

 さらに、水っぽくなるので洗わないほうがよいとされる生しいたけも、水洗いではないためか、こんもり膨らんでぷりぷりに。匂いは松茸に近い香りが。かさの色も濃くなった。

 今回検証した野菜においては、「50℃洗い」の違いがはっきりと確認できた。そのメカニズムを平山氏が解説する。

「野菜がしおれる原因は、細胞の水分がなくなるためです。収穫後、保有成分は徐々に放散され乾燥を始めますが、水分蒸発を抑えるため表面の気孔は閉じた状態になっています。その状態で50℃の湯に入れるとヒートショックで葉の表面の気孔が開き、失われていた水分が瞬時に吸収されてシャキッとした収穫直後のような状態に戻る。50℃くらいの湯は水分子の運動が盛んなのに加え、野菜との温度差がかなりあるため、繊維質やでんぷん、たんぱく質に速やかに浸透するのです」

 昔から切り花を長持ちさせるために、茎の切り口を80℃程度の湯につける「湯あげ」という方法があるが、それと同じメカニズムであると考えられる。
※週刊ポスト2012年5月18日号


固い肉を50℃の湯で洗うとジューシーになりカロリーも減った

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏(75)だ。この効果は食品全般に共通するといい、野菜だけでなく肉でも同様の変化が見られるという。実際に検証してみよう。

「加工段階でカットされた部分は、空気に触れると揮発成分が蒸発を始める。そして酸素と結合し酸化物が生成され、アクとして付着します。おいしさを損うこの成分も、『50℃洗い』で取り除くことができるのです」(平山氏)

 鶏肉の中でも肉質が固めのむね肉を洗ってみる。湯につけると表面がうっすらと白く変色する。指でなでると酸化物や脂肪分が落ちているのか、湯が白く濁ってきた。じっくり2分ほど湯の中に沈めながら洗い、取り出すと、身がふっくらと膨らんでいた。元の状態と「50℃洗い」の後に乾かした肉の重さを測ると、ヒートショックによる水分吸収のせいか、重さが増すという結果が。

「50℃洗い」後の肉は15~20分で熟成するため、すぐ調理すること。洗う前のむね肉は酸化した脂が臭く煙まで出たが、洗ったむね肉は臭いもなく煙も出ない。食べ比べると「50℃洗い」の方はふっくらと弾力があり、手で裂くと肉の繊維が絡み合う。パサつくむね肉とは思えないほど味もジューシーで、旨みが閉じ込められた感じだった。

 牛肉や豚肉でも同様の変化が生じたが、重さが増すのと反対にカロリーは減。計測してみると豚肉の場合、100グラム中のカロリーが、279キロから243キロに減少。ヘルシーにも食せる結果に。
※週刊ポスト2012年5月18日号



50度というのは魔法の温度みたいですねえ。
はかって洗うのが一手間ですが、その一手間でずいぶん違うみたいです。

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